Ensisijainen lihan jalostuksen: sekvenssin teknologia

Jokainen yritys työskentelee lihatuotteet, liha pitää työkappaletta mukaisesti tietyn prosessin aikana. Ensisijainen lihan jalostuksen varten käyttöön useita operaatioita - alkaen sulatus ja obsushivaniya ennen leikkaamista. Mietitäänpä jokaisen vaiheen yksityiskohtaisesti.

sulatus liha

Tämä on hitain prosessi. Koska tämän lihan mehu, joka sisältyy jäädytetty lihan muodossa kiteiden, hitaasti sulatus imeytyä lihassäikeiden, ja se mahdollistaa lihan on lähes täysin palauttaa niiden ominaisuuksia. Hidas sulaminen johtaa siihen, että liha menettää vain noin 0,5 paino-%, jos se on sulanut puolikkaat. Ensisijainen lihan jalostuksen alkaa sulaa, kun prosessi vaatii noudatetaan tiettyjä sääntöjä:

• liha on sulatettava, ennen kuin se on haketetaan;
• sulatus tapahtuu tiloissa, joissa kosteus on 85-90% lämpötilassa 4-6 astetta;
• sulaa solut kestää 2-3 päivää.

Liha voidaan sulattaa ja nopealla tavalla, mutta lämpötilassa, joka on 16-18 astetta. Sulatuksen jälkeen liha on kammiossa ylläpidetään noin yksi päivä, mutta lämpötilassa, joka on 2 astetta.

sulatus Ominaisuudet

Ensisijainen lihan jalostuksen alkaa sulaa, mikä mahdollistaa palauttaa alkuperäiset ominaisuutensa. On mahdotonta vedessä sulatuksen lihaa, ruho hakata pieniksi paloiksi, kuten tässä tapauksessa, raa'an lihan mehu menettää paljon, ruoka arvo lihan vähenee, laatu puolivalmisteiden pahenee.

Tärkeä rooli on pestä sulatuksen lihaa. On välttämätöntä poistaa mikro-organismien pinnalla, itiöt, mikrobit ja bakteerit, jotka voivat olla hyvin paljon. Henkilö kylvyn lämmin vesi voidaan poistaa lihan pinnan kolonisaatiota lähes 99%.

Pesu ja kuivaus

esikäsittely tekniikka liha välttämättä sisällä pestä ja obsushivaniya. Lihassyiden on käytännöllisesti katsoen steriili tuote, joka ei ole pinta. Jos aika ei pintakäsitellä, mikro-organismien pinnalta lihan putoavat puolivalmiita tuotteita ja ne pilalle. Vähentää bakteerikontaminaatiota ja lika poistetaan rungosta, käytetään pesu lämpimällä vedellä. Tämä riittää vähentää pinnan mikrobien kolonisaation 95-99%. Pesu tehdään kahdesti, ja jälleen on mahdotonta käyttää yhtä ja samaa vettä.

esikäsittely tekniikka sisältää lihaa ja suspendoimalla pesu lihakoukut ja pesemällä juoksevalla vedellä letkusta, letku tai erityisiä suihku. Pesu lihaa ja voidaan suorittaa kylvyt käyttäen nailonharjoja tai kasviperäisiä. Obmytye ruhot jäähdytetään kylmällä vedellä. Sen jälkeen liha altistuu obsushivaniya.

obsushivaniya

Ensisijainen hoito edellyttää obsushivaniya lihan ruhojen. Tätä tarkoitusta varten kiertävä ilma johdetaan suodattimien läpi, jonka lämpötila on korkeintaan 60 astetta. Jos yritys on pieni, liha voidaan pinota säleikkö erityisin pesukylpyyn tai ripustaa koukkuihin, minkä jälkeen tapahtuu obsushivaniya tai ilmassa, tai pyyhkimällä puuvilla lautasliinat. prosessi tehtävä - ei vain kuivaa pinta lihan, mutta myös estää mikrobien kasvua.

Jako osiin

esikäsittely liha seuraavat vaiheet:

• sulatus liha;
• pestä;
• kuivaus;
• jako osiin;
• luuttomaksi leikkaaminen;
• leikkaus ja siivous;
• valmistus puolivalmiita tuotteita.

Leikkaa ruho osiin suoritetaan ominaisuuksien mukaisesti lihaksen ja sidekudos ja pohditaan, miten liha on tarkoitus käyttää tulevaisuudessa - paistamiseen, keittämällä, hauduttaminen, ja niin edelleen. On huomattava, että osa samaa ruhon poikkeavat ja ravintoarvoa, ja kemiallinen koostumus ja lämpöarvo ja maittavuus. Siksi ruho on jaettu kauppatavaraa laatu - joka on kaupankäyntitarkoituksessa tai ravintola-alan ketjuja.

leikkaus naudanlihan

Ensisijainen hoito edellyttää naudanruhojen ja työntövoima. Tämä tehdään seuraavasti: katkottiin etu- puoli ja taka puoli edessä, jako suoritetaan viimeinen reuna. Etu- puoli jaetaan leikkaukset muodossa teriä, kaula, selkä, rinta osa, ja taka - leikkaamalla, takajalan ja lantio. Kypsennettäessä leikkausosan naudanlihan että Burke, kuuluvat kolmeen luokkaan:

1. Ensimmäinen yritys - filee, selkäpuolen ja lannerangan osat zadnetazovaya. Ne ovat yleisimmin käytettyjä paistamiseen, kuten liha sisältää 3-4% sidekudosta.
2. Luokka II - olkapää, rinta ja shortloin. Tämä liha käytetään hauduttaminen ja keittämällä.
3. Kolmannella luokalla - liha kyljys, rysty. On jo jopa 23% sidekudoksen, joten käytetty liha valmistuksessa cutlets ja lientä.

Jos leikkaus, erityinen eräänlainen veistos ja työkaluja, kuten kirvestä tai teurastajan bändi sirkkeli. Leikkaus tuoli voi olla joko pyöreä tai nelikulmainen. Ne on tehty massiivipuusta.

Eri leikattu lihatuotteiden

On olemassa erilaisia raakaa lihaa. Ensisijainen lihan jalostaminen ja laadun lopputuotteen on erilainen ja ravintoarvoa, ja suhde lihaksen, rasvan ja luun. Näin ollen, leikkaus suoritetaan ruhoista eri Primal leikkauksia. Venäjällä on yhdeksi järjestelmäksi, jossa lihankäsittelykapasiteetista, joita tarjotaan vähittäismyyntiin. Erillinen piiri, joita käytetään ruoan leikkaus, kun liha on valmistettu makkara. Naudanlihaa, standardien mukaisesti on jaettu 3 laadut, vasikan - 3 luokan sianliha - kahteen luokkaan.

Luuttomaksi leikkaaminen ja leikkaus liha

Ensisijainen hoito sisältää liha- ja luuttomaksi työtä. Tässä prosessissa poistamisen luiden polutushek. Luunerottelu suoritetaan erityisen taulukon avulla luuttomaksi veitsiä. Tämän jälkeen suoritetaan leikkaus, eli lihaa vihdoin selvitetty elokuvista, luut, rusto, eli erityyppisten lihaa. Näillä operaatioilla tärkeä rooli taitoa ja obvalschika zhilovschika, koska ammattimaista otetta riippuu tuotoksen raaka liha.

käsittely siipikarja

Sekvenssi ensisijainen siipikarja käsittely on hieman erilainen, koska tärkein tavoite käsittelyyn vaiheet - vähentämällä veren ruhon. Se riippuu siitä, kuinka paljon verenvuoto ruhojen ja ominaisuuksia lisää säilytystilaa. Jos ruho verenlaskun huonosti, kudoksen osittain tai kokonaan punastua, varsinkin se on havaittavissa kaulan ja siivet. Ja jos veri on, se luo edellytyksiä bakteerien kehittymistä verisuonissa ruhon.

Tekniikka edellyttää esikäsittely lihaa ja höyhenten poistoon, joiden laatu riippuu laadusta ruhojen. Taukoja, naarmuja hillitsevät vaikutukset luokka kana. Ennen poistamista höyheniä, tuotannossa lintu altistuu lämpökäsittelyyn. Kun kalttaus siipikarja on upotettu keitto- kylpy, jossa vesi kiertää aktiivisesti. Tämä heikentää yhteyden kynä ja nahka, niin höyhenet on helppo poistaa. Veden lämpötila kylvyssä pidetään halutulla tasolla automaattinen asetus.

Riippuen siitä jäähdytys lämpökäsittelyn voi olla pehmeä ja kova. Pehmeä tilat jäähdytykseen käytetään ruhojen broilerien, ja kova tilat jäähdytykseen käytetään perattu ruhot. Riippuen siitä, onko havaitun termisen teknologiaan ja muuttaa laatua tulikuuma. Jos lämpökäsittely lämpötila on alhaisempi kuin normaali, höyhenten poistoon on monimutkainen.

Höyhenten poistoon suoritetaan ja koneet erilaisia, niin että noin 95% kynän kansi palautuu automaattisesti. Kun koneet ovat jatkuvasti syötetään vettä, jonka lämpötila on 45-50 astetta. Shot höyhenet pestään vedellä erityisessä kouruun, joka on asennettu pohjalle liikkeen. Kun liuska on poistettu, se syötetään dooschipki runko-osuuden, joka suoritetaan käsin. Erityinen veitsen ensin poistetaan jäljellä höyheniä siivet, kaula, selkä ja muut osat ruhon. Pilocytic kynä poistetaan kammion kaasun poltto.

sisäelinten poiston kana

Lihan laatu vaikuttaa laatuun suolistuslinjalle ruhojen. Kun käsittelyyn raaka tässä prosessissa on kiinnitettävä tarkoin huomiota. Kaikki toimenpiteet suoritetaan puhdistettava huolellisesti työpaikalla Eläinlääkintäasiantuntijan varustettu erikoislaitteita. Useimmiten sisälmykset poistetaan käsin useita automaattisia järjestelmiä. Kaikki valmistustoiminta on suoritettava oikein vaurioiden välttämiseksi suolistossa, sappirakon - muuten se johtaa lihan saastuminen mikrobien ja heikkeneminen sen laatua.

Varsinkin jäädytettyjä kanan

Pitkäaikaiseen varastointiin tai kuljetukseen pakastetun kananlihan. Voit tehdä tämän, ottaa jo jäähdytetään ja jäähdytetty ruhojen. Jäätymispiste on tehtävä nopeasti, mikä vaikuttaa jään tasaisen jakaantumisen kiteiden lihaskudosta. Hidas jäädytys vaikuttaa muodostumista pieni määrä jääkiteitä, jotka häiritsevät kudosten ja koostumus vaikuttavat vähentäminen tuotteen mehevyys ja arkuus. Suurissa yrityksissä jäädyttää suoritetaan, joka toimii lämmönsiirtoaineena ilmakammiota ja laitteita. Riippuen ravintoarvon Kana jäädyttämistä aika voi olla jopa 72 tuntia. Kuluttaja saa kanan tai jääkaapissa tai jäädytetty. Jos ruho on varastoitu ja kuljetettu oikein, se ei vaikuta heikkeneminen maun kanaa.

Miten puolivalmisteita

Sen jälkeen, kun mekaaninen käsittely liha on jaettu eri osiin, joita sovelletaan tuotantoon. Kuoritut lihapalat käytetään myös tuotantoon puolivalmiita tuotteita. Useimmat näistä tuotteista on luotu lihasta. Hän puolestaan valmistetaan ja murskataan teollisuuden lihamyllyssä. Sitten ensisijainen ja lämpökäsittely lihan. Sen tehtävänä - tuoda tuotteen tilaan kulinaarinen valmius, tuhoaa bakteerien ja lisäämällä tuotteen vastustuskykyä mitään säilytysolosuhteita. Koska lihan ja lihatuotteiden lämpökäsittely tuotteelle tehdään joitakin muutoksia - fysikaaliset ja kemialliset.

sisäelimet

Jälkeen käsittelyyn lihan edelleen sisäelinten, jotka ovat arvokkaita näkökulmasta ruoanlaittoon. Ravintoarvo kieltä, ja maksa ei ole huonompi lihan arvoa, ja keuhkoihin, korvat, henkitorvi vähäinen ravintoarvo. Sivutuotteita valmistuksessa käytettävä useita elintarvikkeita. Näin ollen sen jälkeen, kun ensisijainen lihan jalostus on jaettu useita tuotteita, joita käytetään kaupallisiin tarkoituksiin. Noudattaen prosessia ja sen kaikissa vaiheissa lihavalmisteiden leikataan ja toimitetaan hyllyillä hyvässä kunnossa.