Sous-view - mikä se on? Erityiskypsennysalueiden Tyhjiökypsennys tekniikka

Nykyään yhä kuullut kulinaarinen termi "sous-näkymä." Mikä se on, mutta ei jokainen nainen tietää. Kyllä, eikä jokainen kokki, joka käyttää "vanhanaikainen", kuten tätä sanaa, koska se ei tunne häntä. Samalla tämä tekniikka ja joka päivä se tulee yhä suosittu, koska sen avulla voit valmistaa ruokaa alhaisissa lämpötiloissa ja silti säilyttää sen rakenne. Siten saamme puhtaita ruokaa, joka säilyttää kaikki sen vitamiineja ja ravinteita. Ensinnäkin tämä menetelmä voi aiheuttaa sekaannusta, mutta lopulta opit arvostamaan kaikki sen hurmaa ja ymmärrettävä, että sous-view - se on todella siistiä.

menetelmä Historia

Sous-view - mikä se on? Samanlainen kysyttiin ensinnäkin, jotka eivät ole koskaan kuullut tällaista menetelmää ruoanlaittoon. Sous-view - on tekniikka matalan lämpötilan ruoan tyhjiössä. Oli menetelmä Ranskassa - maa gastronomisia gourmet ravintoloitsijat jotka tietävät paljon ruokaa. teknologiaa pidetään keksijä kokki Georges Prahl, joka työskenteli ranskalaisen ravintolan "Troisgros". Uuden tyhjiö tekniikka, kokki 1974 valmis hanhenmaksaa.

Mutta George Prahl ei ollut ainoa, joka on antanut teknologia sous-näkymä. Samalla se piti keksiä toisen miehen. Ja kaikki tämä tapahtui: Aluksi tämä eliitti tekniikka ei luotu gourmet laitoksissa. Omistajan ravintolan sisältyvien fastfudnyh toimielimissä verkossa, ihmetteli kuinka kovaa ja kallista kokki liha maistuu paljon paremmin kuin kilpailu. Tämän ongelman ratkaisemiseksi, ravintoloitsija pyysi apua hänen ystävänsä Bruno Guss - biochemist koulutusta. Hän pyysi ystävää keksiä tällaista ruoanlaitto menetelmää kuivua liha seurauksena on tullut mehukas ja pehmeä. Samalla edellä mainitut kokki Georges Prahl pohti kuin valmistuksen aikana hanhenmaksan säästää arvokasta rasvaa. Siten yksi ja sama ajatus samanaikaisesti upea iski kaksi muuta henkilöä: kaksi kokkeja arvannut ennen, pakata tuote tyhjiössä, kasta se veteen oikea lämpötila ja hauduta se pitkään. Siksi ymmärtää kuka oli ensimmäinen, melko vaikeaa. Kyllä sillä ei ole väliä, pääasia että oli uusi ja loistava ruoanlaitto teknologian maailmassa ruoanlaittoon. Ja koska tie evakuointiin oli saavuttanut menestystä monissa juominen laitoksista planeetalla.

Piirustusten lyhyt kuvaus menetelmän

Menetelmä tyhjiö Tyhjiökypsennys liittyvät sekä ruoanlaittoon ja niiden varastointia. Koko olemus tekniikka on seuraava: tuoretuote pakataan alipainesäkissä ruoanlaittoon (laittaa erilaisia mausteita siihen tarvittaessa) käyttämällä erityistä tyhjiö pakkaus kone. Sitten pakkaus upotetaan lokeroon kuumalla vedellä ja keitetyt tietyssä lämpötilassa jonkin aikaa. Ja sitten "tyhjiö" tuote menehtyivät shokkiin jäädyttämistä. Jääkaapissa kammiossa vastaavia työkappaleen voidaan säilyttää pitkän aikaa.

Ennen kuin tuoda pöytään, liharuokia voi olla hieman paista grillissä tai paistinpannussa parantaa makua ja kullanruskeita. cooking lämpötila sous-näkymä on 50-70 astetta. Tämän menetelmän sopii ehdottomasti mitä tahansa ruokaa, mutta paras kaikista tämä tekniikka on sopiva valmistelua mereneläviä ja kalaa.

Teknologian edut

Satunnaiset suosiota näinä päivinä on teknologia sous-näkymä. Mikä on se meille sanotaan, ja nyt käsitellä tämän menetelmän eduista. Niin, seurauksena tyhjiö ruoanlaittoon saavuttaa nämä tavoitteet:

1. aikana uunissa tai rasvassa paistamisen lihan pinnalla vastaanottavaisia lämpötilan vaikutuksesta, joka on monta kertaa suurempi kuin valmiustilan lämpötila. Teknologia sous-näkymässä voit keittää varovasti, sisälämpötila ja päälle valmiin tuotteen on sama, ei mitään polttaa ja kuivua.

2. Ruoka olla mehukas, koska matalan lämpötilan käsittely poistuu solukalvon eheyden.

3. Tyhjiöpakkaus säästää keskellä tuotteen kaikkien hajua ja makua. se myös osaltaan parantaa tunkeutuminen marinadit ja mausteet tuotteeseen.

4. oikea valinta lämpötilan ja kypsennysajan tekee tuotteista enemmän pehmeä. Kiinteä lihapalojen, että haudutettu tai keitetty, lihas kollageeni muunnetaan liivate. Tämän seurauksena, jopa kaikkein edullinen leikkaus voidaan valmistaa siten, että se on jumalallinen rakenne ja maku.

5. Keitetyt Näin kasvikset pysyvät terävä ja raikas rakenne, joka on lähes mahdotonta saavuttaa tavallista ruoanlaittoon.

Mitä ja miten ruokaa

Valmistusmenetelmä sous-näkymä voi kestää 20 minuutista tuntiin. Tämä aika on välttämätön valmisteluun munakasta, hanhenmaksa, pieni kala. Mutta kova lihapalojen ja siankylkiluita valmistetaan pari päivää. Tarvittava aika lämmittämiseksi annoksia haluttuun lämpötilaan ei riipu sen kokonaispainosta, ja sen paksuus. Tiheydestä elintarvikkeiden määrä riippuu oikeus ruoka lämmitetään haluttuun lämpötilaan. Pehmeyden tuote vaikuttaa kesto ruoanlaittoon.

Pehmeä ja herkkä tuotteet, kuten lampaankyljyksiä, vasikan ja porsaan ulkofilettä ja äyriäisten hanhenmaksa olla käyttökelpoinen, kun tuote on saavuttanut halutun lämpötilan.

puute

Keittäminen Tyhjiökypsennys menetelmällä on haittana. Jos valmistetaan elintarvikkeita yli neljä tuntia lämpötilassa alempi kuin 52 astetta, eli mahdollisuudet bakteerien kasvua, aiheuttaa botulismi. Tällaisessa tilanteessa nämä patogeenit tuntuu mukavimmalta. Tulehdusten välttämiseksi, sinun täytyy valita korkeampi lämpötila niille tuotteille, jotka valmistautuvat enintään neljäksi tunniksi.

varastointiaika

Monet tuntijoiden mieluummin tuotteita valmistetaan sous-näkymän teknologiaan. Mihin he tietävät omakohtaisesti, sillä useimmat nykyaikaiset ravintolat erikoistunut näistä ruoista. Nämä herkut ovat hyviä paitsi sen maku, mutta myös pitkä säilyvyysaika (useimmat näistä ruoista, hän on vähintään viisi päivää, mukaan lukien päivä tuotannon ja kulutuksen). Mutta jotkut elintarvikkeet voidaan säilyttää paljon kauemmin, mutta vain siinä tapauksessa, että nämä ehdot on kokeellisesti varmistettu.

Niinpä kalat voidaan säilyttää neljä - kuusi päivää mutta naudanliha on varattu peräti 25-30 päivää. Sianlihan, tällä kertaa hieman pienempi: 15-18 päivä. Aikana 10-18 päivä on mahdollista pitää lintu, ja säilyvyyttä vihanneksia rikkoo kaikki ennätykset. Hän on 45 päivää.