Workshop kylmä: kuvaus, ominaisuudet. Organisointi työpajan kylmä

Ravintoloita, kahviloita, ruokaloita kasvien tuotantorakenteen valmisteluun kylmiä ja lämpimiä ruokia annetaan erityiset tilat. Matalan voimalaitosten näihin tarkoituksiin ovat paikoin yleisessä valmistus tilaa. Tässä artikkelissa tarkastellaan, mitä laitos jäähtyä.

yleiskatsaus

Lajitelma syötetään kylmä levyt on muodostettu tyypin mukaisesti ja luokan yritys. Menu sisältää:

1. Välipaloja.
2. Kylmiä ruokia (tulva, keitetty, täytetyt, paistettu, ja niin edelleen.).
3. Gourmet tuotteet (kala, liha).
4. Maitohappo tuotteita.
5. Jälkiruokia ja juomia (hedelmäjuomat, hyytelöä, mousse, hyytelö ja niin edelleen.).
6. Keittoja.

Ensimmäisen luokan ravintolan menu tulisi sisältyä vähintään kymmenen päivittäin ja suurempi - vähintään 15 ruokia. Tuotanto-ohjelma muodostuu mukaisesti alue, joka toteutetaan myyntitiloissa, ruoanlaitto myymälöissä, sekä lähettää kahviloissa ja muille yrityksille.

Kylmä työpaja: kuvaus

Pääsääntöisesti, se on sijoitettu valoisassa huoneessa. Sen ikkunat ovat yleensä suunnattu luoteeseen tai pohjoiseen. Kuuma ja kylmä kauppa olisi mukava suhde. On välttämätöntä, että tuotteiden toimittamista lämpökäsittely ja hankkia niitä takaisin ruoanlaittoon. Lisäksi kylmä liikkeen tulisi olla viesti pesu- ja jakelu linja. Huoneen jos tarvittava määrä laitteita, jotka on järjestetty turvallisuutta tuotteiden ja keitetyt tuotteet. Johtuen siitä, että tuotanto menee pääasiassa leikkaus laitteet, turvallisuus on varmistettava. Kylmässä kauppa on vastuussa asiantuntija, joka suorittaa hallinnasta ja valvonnasta kaikissa prosesseissa.

spesifisyys

Työn organisointi kylmän laitoksen on perustuttava sen ominaisuuksia. Erityisesti tuotteiden kypsentämisen jälkeen ja annostuskammion uudelleenlähetystä ei lämpökäsitellään. Tässä yhteydessä on tarpeen varmistaa tinkimättömästi hygieniasääntöjä. Kylmä keittiö kokki, lisäksi olisi noudatettava hyvää henkilökohtaista hygieniaa. Astiat on valmistettava sellainen määrä, että voidaan toteuttaa lyhyessä ajassa. Kun otetaan huomioon, että raaka-aineet tuotteisiin, jotka eivät ole läpäisseet lämpökäsittely, tarvitaan ehdottomasti erottaa lihan ja kalan, keitetyt ja raakoja vihanneksia. Yritystasolla pienikapasiteettisen ovat universaaleja tilaa. On peräkkäinen keittäminen tuotanto-ohjelman. Työn organisointi kylmää ostoksia suuryritys mukaan laaditaan erikoisaloilla.

enginery

Liikkeen tulisi varustaa kylmän yleisen levyaseman vaihdettavilla mekanismeja. Ne on suunniteltu:

• viipalointi keitetyt ja raaka vihannekset;
• talteen mehut eri hedelmät;
• ruoskinta kerma, vaahdot, Sambuca, smetana;
• sekoittaminen salaatteja ja muita kääreitä.

Näitä koneita on asennettu tehtaan jäähtyä ruoanlaitossa suuria määriä. Klo pienyritykset pääsääntöisesti tällaiset toimenpiteet suoritetaan manuaalisesti. Kun suuri valikoima voileipiä, gourmet-tuotteita käytetään pieniä työkaluja ja laitteita. Nämä laitteet, erityisesti, ovat koneen leikkaamiseksi ja pinoaminen juustoa, makkaraa, kinkkua, leipää huone, käsi maslodelitel.

Matalan lämpötilan yksiköt

Ruoan lämpötilan, annosteltiin jakeluputki, ei saa ylittää 10-14 astetta. Tässä yhteydessä tehtaan on oltava riittävä määrä jäähdytyslaitteet. Säilytys valmiita ruokia ja tuotteiden, joista ne on valmistettu käyttäen erityistä kaapit. Lisäksi työ suoritetaan kylmä ostoksia tuotanto pöydät matalan lämpötilan kaapit. Ne ovat läsnä: kapasiteettia ja liukumäki salaattia. Lähteä ja varastointiin jäätelöä käyttäen matalan lämpötilan laskurit. Jään myöhempää käyttöä valmistuksessa kylmiä juomia, cocktaileja baareissa ja ravintoloissa on erityinen jään koneita käytetään. Laitteiden valitseminen riippuu tuotantokapasiteetin määrä valmiita tuotteita ja tuotteita, jotka on tallennettu.

muut

Taulujen määrä riippuu siitä, kuinka monta ihmistä samaan aikaan on työpaikalla. Tällöin kylmän kauppa järjestelmä olisi laadittava siten, että jokainen työntekijä oli vähintään puolitoista metriä tilaa. Pesu vihanneksia, kasviksia, hedelmiä toteuttaa siirrettävissä tai paikallaan kylpyjä. Näitä tarkoituksia varten, se voi toimia myös modulaarinen pöytä on varustettu sisäänrakennetulla pesuosaston. Ennen lähettämistä toteutumista lopputuotteiden sijoitetaan mobiili telineisiin. Ravintoloissa, kylmä kauppa on varustettu annostelun laskuri.

välineet

Ilman niitä ominaisuuksia kylmän liikkeen olisivat puutteellisia. Kun keitto käyttää erilaisia työkaluja, laitteet, työkalut:

• Yaytserezki.
• Veitset (gastronominen: leikkaus kinkkua, voita, juustoa, makkaraa, veitsi-haarukka, kihara, Chef kolmoset).
• Kaavin öljyn.
• Tomatorezki.
• Käsi juicer.
• Lomakkeet vaahdot, hyytelöt, lihahyytelö.
• Leikkuulaudat.
• taitto laite.

Luominen tuotantolaitosta

Kylmässä kaupassa ravintolassa tai muita yrityksiä, joilla on laaja valikoima välipaloja ja aterioita tuotantolinjoja jaetaan niiden valmistamiseksi. Ne ovat joissakin paikoissa, joissa:

• Tuotanto salaatteja ja muita kääreitä.
• Leikkaamiseen gastronomisia kala- ja lihatuotteita.
• Annostelu ja esittäminen aterioita.
• Tuotanto märkä-tuotteisiin, keittoihin, makea juoma, leipiä.

Työpaikalla valmistelusta salaatteja ja muita salaatteja tai käyttämän taulukon kylpyamme integroidulla säiliö pesuun vihreitä tuoreita vihanneksia. Leikkaaminen raaka ja keitetyt elintarvikkeet tehdään eri leikkuulaudat kanssa veitset kokin trio.

Ominaisuudet kylmä Shop: etenkin ruoanlaitto

Kaikki tila on jaettu osiin. Työpaikka on varustettu kahdella tuotanto taulukoita. Yksi niistä on tehty viipalointi vihanneksia, sekoittamalla komponentit ja täyttämällä salaatteja ja muita kääreitä. Tämä taulukko voidaan moduloida tai poikkipinta tavallista. Toisaalta annostelu suoritetaan ja muotoilussa salaatteja myöhemmin myyntiin kaupan lattialle. Näitä tarkoituksia varten, on suositeltavaa ostaa moduloitu dissecting pöytä matalan lämpötilan kaappiin. Hän asettaa oikean tasapainon kulhoon valmistella lautasen, mittalaitteet annostelemiseksi (salaatti laitteita, lapiot, lusikoita). Pöydälle laittaa levyt alkupaloja, salaattia ja muita ruokia. Lisäksi toteutetaan puhdistumaan tuotteita. Ennen kuin se teki valmisteen tuotteita käytetään koristeena. Siihen liittyy leikkaus keitettyjä munia, tomaatteja, sitruunoita, karbonaatti, yrttejä ja niin edelleen. Tätä varten erikoislaitteita ja työkaluja. Valmistetut tuotteet varastoidaan kylmässä kohdissa.

Gastronomisia tuotteita ja välipalat

Paikalla niiden valmistelu suoritetaan: leikkaus, annosteluun ja rekisteröinnistä ruokia kalaa ja lihatuotteita. Täällä, aseta pöydät pienille koneelliset laitteet. Käsinleikkaustarvetta veitset käytetään gastronominen tuotteita. Ohjaus massan osien avulla työpöydän väline.

lihahyytelö

Jos ne sisältyvät tuotevalikoiman, sillä niiden valmistuksessa olisi järjestettävä avaruussovelluksien. Leikkaamiseen keitettyä ja lihatuotteet suoritetaan tuotannon taulukot, joissa on:

• painot ohjata osia massat;
• kokin veitset kolminkertaistuu;
• leikkuulauta;
• tarjottimet pickup painotettu tuotteille.

Ennen valmiita aterioita koulutustuotteita. Tätä tarkoitusta varten, veitset leikkaus ja karbonointi muotoinen, syvennykset eri muotoa ja niin edelleen. Kalaa ja lihaa osat sijoitetaan valmistetut astiat, muoto, astia, sitten koristeltu tuotteita käyttämällä erityistä pour lusikalla. Valmiin tuotteen sijoitetaan matalan lämpötilan kaappiin. Jos täyteaine valmistetaan lokeroon loma tehty se leikataan osiin. He myöhemmin siirtyä erityiseen levyt ja muut astiat. Tätä erityistä käytetyn terän.

voileipiä

Niitä pidetään yhtenä suosituimmista kylmiä ruokia, varsinkin opiskelija, koulujen ruokaloissa, virkistysalueita, kahviloissa ja niin edelleen. Voileipiä valmistettu leipä. Se käyttää öljyn ja erilaisia gastronomisia tuotteita, kulinaarisia tuotteita. Pääsääntöisesti, kokki voileipiä. Yritykset palvelevat matkustajia eri liikennemuotojen tuottavat suljetun (tie) välipaloja. Juhlien ja vastaanottojen valmistella pikkupurtavaa.

Keskeinen menetelmä valmistettaessa viipaloitu leipä voileipiä, ja eri tuotteiden annoksittain. Ne ovat myös koristeltu vihreät, vihanneksia, oliiveja, sitruuna ja niin edelleen. Kun pieni määrä toteutumista voileipiä siivuiksi leivän tuotteita ja manuaalinen menetelmä. Se käyttää juustoa, gourmet, leipäveitset sekä erikoislaitteet. Valmistelussa useita voileipiä koneelliset laitteet asennetaan työpöydälle.

Nopeuttaa annostelun öljy osien manuaalisen käytettyjen maslodelitel. Erityinen muovaus käytetään kaapimia. antaa erityinen muoto (muodossa terälehden, ruusut, ja niin edelleen.) Niiden avulla öljy. Leikkaamiseen ja viipalointi ruokaa pöytään, lisäksi leikkurit, tulee osallistua aluksella. Jälkensä mukaisesti esikäsitellyt ainekset. Käytettävät tuotteet voileipiä, valmis aikaisintaan 30-40 minuuttia ennen täytäntöönpanoa. Niiden varastointi tapahtuu matalan lämpötilan kaapit. Tuotanto välipala voileipiä (vuodesohva) pidetään suhteellisen työlästä. Niitä ruokitaan pääasiassa vastaanotot, juhlia, saattamisen seisovasta pöydästä. eri syvennyksiä käytetään nopeuttamaan valmistusprosessia.

keitot

Ne ovat suuri kysyntä kesäkaudella. Sillä kylmä keitot kuuluvat hodgepodge, punajuurikeitto, punajuuri ja niin edelleen. Ne on valmistettu vihanneksia ja muita tuotteita juurikkaiden liemi, leipää Kvassin, ja hedelmiä. Astiat julkaisi jäähdytetään 12-14 asteeseen. Kun toteutetaan ylläpitää sitä käytetään syötävä jää, joka on valmistettu jääkoneen.

Lihat ja muita elintarvikkeita, vihanneksia, kylmä tarvittavat valmisteluun keittoja, lämpökäsitellään kuumassa kaupassa. Sen jälkeen, ne jäähdytetään ja leikataan suikaleiksi tai pieniksi kuutioiksi. Tämä tehdään käsin tai käyttämällä erityistä koneelliset leikkaus laitteet. Keula hienonnettu veitsi ja jauhettiin puinen survin suolaa pieneen määrään asti mehua. Ennen keittämistä, kurkku kuoritaan ja leikataan käsin tai koneella.

Valmistus tehdään makeaa hedelmää keitot liemet. Koska Näiden ruoat ovat kuivattuja tai tuoreita marjoja ja hedelmiä. Ennen lämpökäsittelyä ne lajitellaan ja pestiin käyttäen siivilä tai siivilä. Marjat käytetään muodossa, päärynät, omenat leikataan vihannesten pilkkomiskoneet. Ennen tätä, avulla erityistä laitetta poistetun siemen rako. Astiat annostellaan pastaa, riisiä ja niin edelleen. Hedelmiä garnishes ja decoctions makeiden keittoihin keittää kuumassa kaupassa.

makeat ruoat

Näitä ovat hyytelöä, hyytelö, sambuca, vaahdot, jne Työpaikalla valmistamiseksi näistä ruoista on asennettu kylpyamme, Taulukot, varustettu matalan lämpötilan kaappiin, skaalaa (pöydälle). Lisäksi se käyttää erilaisia työkaluja, muotit, astiat, työkalut. Suorittaa erilaisia toimenpiteitä ovat yleismaailmallisia ajaa vaihdettavilla mekanismeja. Esimerkiksi sitä käytetään piiskaaminen vaahdot, kerma, hankausta hedelmiä.

Tuotteita tarvitaan ruoanlaittoon, lajitellaan ja pestiin juoksevan veden alla siivilä. Marjat ja hedelmät voidaan annostella sen luonnollisessa muodossa kerma, maito, sokeri. Valmistelu hyytelöity valmistettuja ruokia tuoremehua. Sen saamiseksi ja erikoistyökaluja laitteita. Keittäminen siirapit tuotettu kuuma kaupassa. Valmiin tuotteen kaadetaan kaukaloihin, muotoja. Siirapit vaahdot vatkattu yleismaailmallinen mekanismi irrotettavat asemat. Toteutuminen valmisruoat tehty jälkiruokalautasta tai jäätelöä kulhoja.

muut tuotteet

Juomat ja hillo oma tuotanto (lonkat, karpalo, sitruuna, jne.) Tuottamiseksi kuuma kauppa, ja sitten se jäähdytettiin. Sen jälkeen, ne on jaettu osiin (kaadetaan lasit). Valmisteluun juomia tuoreesta omenasta käyttämällä erityistä laitetta. Tämä laite on yhdellä liikkeellä poistaa siementen rako ja jakaa hedelmät osaksi 6-8 viipaleiksi. Pehmeiden jäätelöä suurissa yrityksissä julkisen catering suoritettiin käyttäen pakastin. Lyhytaikaista varastointia ja myynti kautta matalan lämpötilan osan tai laskuri. jäätelö tehdään metallista loma kremanki täyte- tai luontoisetuna. Annostelu erityisellä lusikat.

työvoiman Ominaisuudet

Perusvaatimukset kylmä liikkeen määritelty SNIP. Tuotanto on asetettu yksityiskohdista riippuen yrityksen. Jos muutoksen kesto yli 11 tuntia, annettiin dvuhbrigadny, porrastettu tai yhdistetty kaavio. Yleisestä tuotantokyvyn hallinnoinnin sijainti tarjoaa vastuuhenkilön tai työnjohtaja. Sellaisenaan Cook ostoksia kylmää 4 tai 5 vastuuvapaus. Foreman suunnitelluista toimista toteuttaa tuotanto-ohjelman mukaisesti valikosta.

Ruoanlaitto aikaavievää ruokia tehdään illalla. Näitä ovat esimerkiksi sisältävät tulva, hyytelöt, hillokkeet, hyytelö ja niin edelleen. Koulutuksen aikana alussa muutoksen valittujen laitteiden, välineiden, jaetaan tuotteiden tuotannon mukaan järjestyksessä. Kun tehokas järjestäminen työtä, se kestää enintään 20 minuuttia. Asiantuntijat saavat työpaikan mukaisesti pätevyys. Työnjohtaja varmistaa, että molemmat noudattavat turvallisuutta kylmässä kauppa, tekniikka ruoanlaittoon. Hän vastaa myös jatkuvuuden tuotantoprosessin, jotta katkoksia asiakaspalveluun. Yrityksissä, joissa on suuri määrä tuote on tuotu työnjako toimintaa. Tässä otetaan huomioon pätevyys.