Liha: käsittelyominaisuudet. Koostumusta ja ominaisuuksia lihan

Rooli lihan ruokavaliossa henkilöä ei voida yliarvioida. Harmoninen ja tasapainoinen koostumus ja ominaisuudet lihan kautta aikain tehneet tämän tuotteen välttämätön ihmisten ruokavaliossa.

Mineraaleja löytyy lihasta

Koostumus lihan ovat proteiinit (aminohapot lysiini, leusiini, väliini, isoleusiini, tryptofaani, treoniini, fenyylialaniini, metioniini - 20%), lipidejä (rasvahapot - enintään 3%), kivennäisaineet (B-ryhmän vitamiineja, PP, E ja K - 1%), hormonit (typpi ja typpeä vapaa uuteaineiden - jopa 2%) ja kosteutta. Tämä tuote - tärkein toimittaja fosforin elementin rakentamiseen tarvittava luun, sekä solujen aineenvaihduntaa.

Mitä tarkoitetaan sanalla "liha" elintarviketeollisuudessa

Liha on lihassyiden ympäröiviin kudoksiin - rasvaa, sidekudoksen, ruston, hermo- ja luuston ja verta. Joissakin tapauksissa ns sisäelimet - maksa, sydän, munuaiset, kalvo, aivot, rusto, liha eläinten ja ruokatorven kieliä. Äyriäiset ja kalat eivät koske lihaa.

Elintarviketeollisuudessa yleisimmin käytetty kesyn teuraseläinten kasvattaminen. Harvemmin tuote lihajalosteiden käytetyn lihaskudoksen villieläimiä, matelijat ja sammakkoeläimet. Suuri merkitys on kansallisia ominaispiirteitä kuluttajille ja tuotteen saatavuus.

Tuore, jäähdytetty ja jäädytetty liha

Riippuen terminen että raaka liha on jaettu tuore, jäähdytetty ja jäädytetty.

Pari tämä tuote pidetään, jos siitä hetkestä teurastuksen ei ollut yli 6 tuntia. Se on arvokkain kannalta mikrobiologian ja maku. Koska tuore liha nopeasti heikkenee, se laitettiin jääkaappiin ja annettiin jäähtyä lämpötilaan kuitujen ja luut 0 ... 4 astetta. Jäähdytetty, täysin kypsyneitä tuote saatettiin myöhemmin jäädyttämistä.

Culinary ja teknologiset ominaisuudet lihan säilyvät jos jäädyttämistä ja sulatuksen suoritettu oikein. Jäädyttäminen olisi nopea shokissa tilassa ja sulata hitaasti, ilman työkaluja, joka nopeuttaa sulaa.

Lihan ryhmäjaossa perustuu ruho lihavuus

Naudanlihan lihavuus on jaettu ensimmäiseen ja toiseen ryhmään. Ensimmäisen kierroksen kalat on merkittävä leima, toinen - neliö. Color Purple leimautumista. nuori liha lisäksi merkitty kirjaimella "M", joka on sijoitettu oikealle luokkaan hedelmällisyydestä.

Sianlihan on jaettu kolmeen luokkaan lihavuuden ja merkkituotteiden violetti leimautumista:

- Fatty Porsaan :. silavan - 4 cm leima pyöreä.

- pekonia porsaan: silavan - 4,2 cm pyöreä leima ja kirjain "B" ..

- sianliha :. silavan - 1,5-4 cm Stamp neliö.

- Sianliha - koristeita. Leimautumista neliön.

Kun aistinvarainen arviointi raakaa lihaa arvioitiin tuoksu, ulkonäkö, väri, koostumus ihonalaisen rasvan, jänteet ja liemi laatu, joka on hitsattu testattavaa tuotetta.

Mikä olisi laatu jäähdytetty liha?

Ominaisuudet lihaa ei jäädytetty, seuraavasti:

- vaaleanpunaisia tai vaalean punainen kuituja;

- leikata liha hieman märkä, mutta ei tahmea;

- koostumus on kiinteä, elastinen, voimalla painamalla sormella nopeasti tasaantunut;

- lihanesteelle avoimia;

- haju miellyttävä, sopii tietylle lajille;

- silava - valkoinen, naudanliha - vaaleankeltainen;

- keitetty liemi kirkas, jossa on miellyttävä maku ja hyvä maku.

Laatu sulatettu liha

Ominaisuudet lihan, on jäädytetty, pitäisi olla:

- punainen kuituja;

- ei-elastiset kuidut, pehmeää, painaumia painamalla sormella eivät ole kohdakkain;

- liemi samea, tuottaa paljon mittakaavassa, ei ole erillistä tuoksu.

Liha vanhempien eläinten toisin kuin nuorille on tumma väri, paksu, tiivis ja jäykkä jänteet ja elokuvia.

sisäelimet

Ominaispaino sian sisäelimet - 17%, lampaan - 20%, naudoilla - 24%.

Ensimmäinen luokka on ravintoarvoa sisältävät seuraavat sisäelimet: maksa, kieli, munuaiset, aivot ja sydän kaikenlaisia karjaa, utareet, kalvo, naudan hännät ja lampaanliha.

Toinen: pää ilman kieltä, keuhkot, sääret, huulet, perna, ruokatorven, kurkun, kaikentyyppiset naudat, päämiesten pässiä ja lampaat kieli ja aivot, pyrstö ja suolet sianlihan, roska, juoksete, kaltyk, vuohisnivel yhteinen, korvat naudanliha sianlihaa.

Piirteet ruoanlaitto sisäelimet

Suurin kuluttaja arvo ovat sivutuotteita ensimmäiseen luokkaan:

- Maksa - läsnäolon ansiosta suuria määriä vitamiineja A ja B, hormonit, kalsium, rauta ja kupari. Valmisteltaessa käytettäviksi elintarvike- tuote on vapaa sappiteiden, ja naudanlihaa, lisäksi, irrota teippi. Maksa, joita käytetään ruoan piirakat, hauduttaminen ja paistamiseen.

- Munuaiset. Ne ovat valkoisia rasvaa ja erityisiä haju. Elokuva munuainen poistettiin, leikattiin rasvaa ja liotettiin useita vesillä 4-5 tuntia. Liottaa tuote on täytetty puhtaalla vedellä, kiehautetaan ja keitettiin noin 5 minuuttia. Vesi on valunut uudelleen, pestiin munuaisten, jälleen täytä tuoretta vettä ja keitetään kunnes keitetty. Keitetty munuainen käytetään paistamiseen, sauteing ja keittoja.

- Udder käytetään pie täyttö. Se leikataan useaan osaan, suuret alukset poistetaan, pestään kylmällä vedellä ja läpi kuivaustelat kahdesti.

- Kielet pestävä sivellin, raaputa pois pinttyneen lian veitsellä ja keitetään kylmässä vedessä. Iho poistettiin valmiista kuuma kielet alla kylmällä vesisuihkulla.

Sivutuotteita toiseen ryhmään - vuohisnivel yhteinen ja korvat - huolellisesti kärventää tulen, kaavittu likaa ja sänki, kaltattu kiehuvaan veteen. Vuohisnivel yhteinen pilko pituus ja hiottu välillä sorkat. Näitä sivutuotteita valmistuksessa käytetään hyytelöt.

lintu

Siipikarjanliha - arvokas elintarvikkeena. Se koostuu helposti sulavia proteiineja, hormoneja, rasvoja, vitamiineja ja mineraalisuoloja. Suhde korkealaatuisia proteiineja, ja vialliset kuvaavat biologisen arvon tuotteen, kuten siipikarjan, on 13: 1. Pitoisuus Ravinteiden riippuu lajista, iästä, sukupuolesta, rodusta ja lihavuutta. Kanojen sisältää enintään 22%, hanhet ja ankat - noin 18%, kalkkuna - jopa 24%: n ravinteita kokonaispainosta ruhon. Rasvan määrää ankoilla saavuttaa 50% ruhon painon, hanhet - 38%.

Seksuaalinen ominaisuudet ovat vähän vaikutusta siipikarjanlihaa. Ominaisuudet näiden eläinten liha iän, joka määräytyy niiden ulkonäköä. Miehillä tämä kannustaa. At yearling hanat se saavuttaa 2 cm pitkä. Klo kuuden kuukauden mielijohteesta on pieni uloke. Vanhan kanankoipia peitetty karkealla karkea iho. Ikä kanojen määritetään myös loppuun mennessä kölin luun. Nuorilla eläimillä on elastinen, rustoinen, taipuu helposti, vanha - kova, luutunut.

Lihan vesilinnut enemmän tumma kuin liha kalkkunoiden ja kanoja. Vuonna hanhia ja ankkoja kuitu väri ei riipu sijainnin lihaksia ja kalkkunat ja kanat jalkojen lihaksia tummempi väri kuin laidoilta ja rinnat.

Rasva - toinen perusominaisuus, jossa siipikarjanlihan arvioidaan. Lihan ominaisuuksissa ruokittujen rasvaa linnut pidetään parhaana. Kanat, ankat, hanhet, kalkkunat ja ensimmäiseen luokkaan on paljon rasvaa.

Vinkkejä lihan käsittely

- lintu ennen kypsennystä liika höyhenet, hankaa jauhoja tai leseet ja paahdettua tulessa, vetää siivet kehosta ja jaloissa. Jäljelle jäävät kannot vedä pinseteillä.

- Pitää enää tuoreen lihan jääkaapista, se alennetaan 1-5 minuuttia suolalla maustetussa kiehuvassa vedessä. Näin käsitelty tuote voi olla useita päiviä säilyttää viileässä, ilmanvaihto, ulottumattomissa kärpäsiä.

- Liha voidaan säilyttää jääkaapin ulkopuolella useita päiviä, jos kääri liinavaatteesen kasteltu vahva etikkaa. Ennen käyttöä, tuote pestään kylmällä vedellä.

- Koska jopa jääkaapin kesällä, kuumalla säällä, liha säilyy tuoreena muutaman päivän, jos hieroa sitä tuoretta sitruunamehua ja pidä viileässä ilmastoidussa tilassa. sitruunamehua hylkii kärpäsiä.

- Tallenna liha voidaan kääriä sen voipaperiin ja sitten kankaalle kyllästetty vahvasti suolaliuoksella. Se olisi märkä kangas ajoittain, jotta se pysyy kuivana.

- Jos vanha nautaeläimen liha ennen kypsennystä raastaa sinappia puolelta, se on enemmän tarjouksen ja nopeasti tulee pehmeä. Juuri ennen keittämistä se tulisi huuhdella kylmällä vedellä.

- Jäykkä naudanliha kypsyy nopeammin, jos masentaa häntä ruokailu vasaralla. Vesi, joka on keitetty, on välttämätöntä kaataa 2-3 rkl. etikkaa.

- Kun asetat lihan uunissa se ruiskutetaan kuumaa vettä tai liemi. Kylmästä vedestä, se tulee olemaan kova.

- Jotta liha oli liian kuivaa uunissa, jossa se on valmis, laittaa astiaan vettä. Haihtuu, se estää tuotteen kuivaus.

- Kun kypsennettyä, jolla on tietty haju pötsin esimerkiksi laittaa veteen hiili (2-3 kpl). Hän imee hajun.

- Maksa maistuu paremmalta jos liottaa ennen keittämistä sen maidossa 2-3 tuntia.

- Tuoreet raaka maksa, jos sen valmistus tulee lykätä jonkin aikaa, pitää kuivu, sotkee öljyllä.

- Makkarat ja makkarat usein tunkeutui kiehuvaa vettä. He eivät voi kokata ollenkaan, ja paista tai höyryä perusteellisesti vesihauteessa.